Барный инвентарь

С момента вхождения коктейльной культуры не только в лексикон, но и в обиход народов разных стран прошло чуть более двухсот лет — срок, по меркам истории незначительный, но всё же достаточный для прочного формирования основы и атрибутики. За прошедшее время само барное ремесло эволюционировало от приготовления крупных порций для последующего разделения на всех гостей вплоть до индивидуальных миксов под конкретные предпочтения. Не последнюю роль в этом сыграли и инструменты — барный инвентарь, — которые, так или иначе, сформировали барную революцию к началу XIX века и  её последующую эволюцию вплоть до сегодняшних дней.

В настоящее время вы, пожалуй, сможете попробовать самые распространённые коктейли даже в самом обычном пивном пабе: Мартини, Негрони, Сауэр — миксы с многолетней историей, сформировавшимся рецептом и огромным количеством твистов от барменов со всего света.

Если не брать некоторые исключения в среде барменов, то с вероятностью в 99,99% вы встретите одно и то же оборудование практически во всех заведениях. И это не говоря уже о том, что практически все увиденные вами джиггеры, шейкеры и смесительные ложки предстанут вашему взору практически в первозданном виде. В коктейльной культуре барный инвентарь впервые подробно был описан в «Справочнике бармена» — фундаментальном труде XIX века за авторством «отца американской миксологии» Джерри Томаса.

Однако к этому барному инвентарю ещё только предстояло прийти.

Изначально, как мы уже указали, большинство коктейлей представляли из себя довольно простенькие пунши, смешиваемые в больших ёмкостях для последующего розлива на всех гостей. О хоть сколько-нибудь творческой стороне вопроса речи ещё не шло. В то время арсенал бармена представлял собой нож, соковыжималку и прообраз современного мадера, гораздо более тонкий, что позволяло пользоваться им и в качестве смесительной ложечки.

Как и любой андерграундной культуре, барам было предначертано со временем перерасти самих себя и выйти на новый уровень. Так и произошло: первой значимой метаморфозой стало перевоплощение баров в самостоятельные места, удостаиваемые внимания людей высокого класса. Бары стали привлекать внимание. И не последнюю роль в этом сыграл уже упомянутый нами Джерри Томас и его «Справочник бармена» — теперь вы могли попробовать одинаково вкусный Нью-Йорк Сауэр буквально в любой точке Земли.

Другой важной частью превращения баров в самодостаточные заведения стало появление первых лёдогенераторов, позволивших удовлетворить возросший спрос на коктейли. Согласно статистике, появление этого важного предмета кухонного инвентаря позволило к рубежу XX века обеспечивать льдом до 80% домохозяйств того же Нью-Йорка. Что уж говорить о временах начала XIX века, когда лёд был скорее предметом роскоши, нежели обыденным ингредиентом.

Менялись и инструменты бармена: мадлер обрёл, наконец, свою «пузатую» форму, а барная ложка сформировалась в отдельную часть барного инвентаря. Всё это было частью процесса стандартизации, заложенной всё тем же Джерри Томасом.

Так, джиггер — мерный стакан для соблюдения правильной порции алкоголя в коктейле— появился как уникальный и крайне необходимый предмет барного инвентаря. Изначально барменам приходилось использовать для измерения ингредиентов копиту, или же стакан для хереса. Знающим людям легко представить хаос, творившийся в среде барной культуры до появления джиггера — алкоголь и прочие составляющие коктейля отменялись буквально на глаз, стаканом объёмом (!) 200 мл. И это усреднённой значение, поскольку копиту нельзя было отнести к предмету из палаты мер и весов. Её объём в зависимости от страны колебался в районе 210-225 мл.

Иными словами, джиггер сильно упростил жизнь барменам по всему свету и позволил клиентам всегда быть уверенными в качестве конечного продукта.

Другим важным атрибутом, без которого представить современный барный инвентарь уж никак нельзя, является шейкер. Сегодня существует великое множество его подвидов; достаточно упомянуть лишь популярные кобблер, бостон и паризиан. Что же делал бармен в XIX веке, если клиенту хотелось попробовать знаменитый Александр? Правильно, в дело вступало жонглирование и активное переливание микса из одного смесительного стакана в другой.

Мало того, что данное действо было крайне требовательно к навыкам бармена, так ещё и требовало непростительно много времени для правильного смешивания ингредиентов. Иногда имело место поджигание смеси. Думаем, не нужно указывать на то,  насколько травмоопасно было переливание горящего алкоголя буквально перед лицом публики, платившей за это.

Дабы избавить клиентов заведений от ожогов, а барменов от необходимости проливать на себя часть коктейля и был придуман шейкер, незаменимый предмет барного инвентаря в наши дни.

Кстати говоря, раз уж речь зашла об искусстве смешивания, то стоит напомнить, что даже при достаточном наличии льда последний всё ещё представлял собой испытание для бармена. Дело в том, что замораживали его цельными кусками, не особо подходящими для подачи в естественном виде. Бартендерам приходилось проявлять чудеса ловкости и рисковать пальцами, орудуя инструментами для колки льда. К тому же избыточное обводнение коктейля не играло конечному миксу на руку.

Решить эту проблему были призваны стрейнеры джулеп и хоторн. Джулеп изначально появился как ложка для льда — его использовали для отделения кусочков трав и излишнего льда в коктейлях. Однако у него был ряд недостатков, которые решались использованием более продвинутого хоторна.

Стрейнер-хоторн, например, имел пружину в передней части — он подходил практически к любому бокалу и надёжно фиксировался при переливании, что избавляло бармена от необходимости прикладывать дополнительные усилия. Вдобавок к этому, пружина выполняла и роль сита, не позволяя мелким частицам трав и льда проникать в конечный микс.

Таким образом, барный инструментарий окончательно был сформирован: джиггер отвечал за правильное измерение ингредиентов, длинная барная ложка позволяла эффективно вращать микс в бокале, шейкер существенно экономил силы и время бартендера, а стрейнеры же отвечали за чистоту подачи коктейлей. Данные инструменты практически в первозданном виде дошли до наших дней.

Впрочем, было бы лукавством сказать, что «золотой состав» барного инвентаря не прошёл сколько-нибудь существенной эволюции за более чем двести лет. Ярчайшие примеры тому — джиггер и шейкер.

Как мы уже упоминали, джиггера как такового изначально не существовало — бармены вынуждены были пользоваться стаканом для хереса. И изначальное появление джиггера не то чтобы сильно изменило правила: это была всё та же копита. Правда, изготовленная из металла и уже с куда более удобным объёмом в 60 мл или 2 унции.

Всё изменилось в 1893 году с появлением привычного для сегодняшних реалий двустороннего джиггера. По одной из версий, название инструмента относится к «начальнику джиггара» — человеку, который обходил всех рабочих на стройке, и выдавал им порцию спиртного на день. Его также связывают и с небольшой мерой жидкости в джиггере — порядка 4 унций.

Однако американские и европейские образцы джиггеров не блистали точностью. И здесь за дело взялись японцы, для которых коктейльная культура была в новинку ввиду закрытости страны от иностранцев вплоть до второй половины XX века. Жители страны восходящего солнца смогли доработать конструкцию, сделав её более высокой и вытянутой, а также поработав над точностью инструмента.
Тот же эволюционный путь проделал и шейкер, изначально будучи запатентованным в 1884 году Эдвардом Хауком. Это была хорошо знакомая трёхчастная конструкция кобблера из основания, крышки и ситечка для слива микса. Впрочем, попадались и забавные изобретения. Изначально шейкер представлял из себя два плохо подогнанных стеклянных стакана — таким был, например, прообраз бостонского шейкер, разработанный Вильямом Барнеттом в 1872 году.

Со временем автор энциклопедии «Тонкое искусство смешивания коктейлей» Дэвид Эмбери открыл, что «поскольку металл является лучшим проводником тепла, чем стекло, и, следовательно, лед в металлическом шейкере будет таять и разбавлять напитки быстрее, чем в стеклянном, я рекомендую использовать стеклянные шейкеры». Впрочем, были и противоположные точки зрения. Так, часть приверженцев барного инвентаря считала, что металлический шейкер позволяет лучше контролировать степень обводнения и смещения коктейля. Разумеется, если бармен дотошно знает тайминги для разных рецептов напитков.

Интернет-магазин RestoWare предоставляет обширный ассортимент барного инвентаря оптом в Москве! У нас вы сможете присмотреть под свои нужды ложки одиночного либо комбинированного типа, с вилками; джиггеры разного объёма, позволяющие работать с разными пропорциями напитков и коктейлей; разнообразные ёмкости для льда, выполненные в разных формах и дающих различные интересные куски льда; стрейнеры и барные сита, произведённые под разные размеры ёмкостей и выполняющие разные задачи. Также мы предоставляем доставку по всей территории РФ и стран СНГ!

30.12.2022